Cibo: ACRILAMMIDE, una sostanza nociva nelle proteine e carboidrati

Nel 2002, un gruppo di ricercatori dell’Università di Stoccolma, in Svezia, ha scoperto una sostanza potenzialmente tossica presente in alcuni alimenti con caratteristiche comuni. Si tratta dell’acrilammide, una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature di cibi ricchi di amido, come patatine, biscotti o caffè.

Ma di cosa si tratta esattamente? L’acrilammide è l’ammide dell’acido acrilico, una sostanza che si sviluppa quando alimenti contenenti proteine e carboidrati vengono cotti a temperature superiori ai 120°C.

Come si forma l’Acrilammide?

L’acrilammide si forma durante il processo di cottura ad alte temperature, come:

  • Frittura (patatine, pollo fritto, snack).
  • Cottura al forno (biscotti, pane, torte).
  • Torrefazione (caffè).

Questa sostanza è il risultato di una reazione chimica tra alcuni zuccheri e un aminoacido chiamato asparagina. Il fenomeno è noto come reazione di Maillard, lo stesso processo responsabile del colore e del sapore appetitoso degli alimenti cotti.

Perché l’Acrilammide è preoccupante?

Studi e raccomandazioni dell’EFSA

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha evidenziato che l’acrilammide potrebbe rappresentare un rischio per la salute umana. Studi su animali hanno dimostrato che questa sostanza può essere:

  • Mutagena: altera il materiale genetico delle cellule.
  • Cancerogena: aumenta il rischio di tumori.

Nel 2007, l’acrilammide è stata ufficialmente classificata come sostanza mutagena e cancerogena. La Commissione Europea ha successivamente invitato gli stati membri e l’industria alimentare a monitorare e ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti.

L’Acrilammide è pericolosa per l’uomo?

Anche se gli studi sugli esseri umani non sono conclusivi, l’acrilammide è considerata un potenziale rischio, specialmente per il sistema nervoso e riproduttivo. I principali alimenti a rischio sono:

  • Patatine fritte.
  • Snack industriali.
  • Biscotti e prodotti da forno.
  • Caffè torrefatto.

Il rischio aumenta con il consumo regolare e l’uso di metodi di cottura ad alte temperature, come la frittura.

Come ridurre l’esposizione all’Acrilammide

Consigli utili in cucina

  • Patate: conservatele in un luogo fresco e asciutto. Cuocetele fino a una doratura leggera, evitando bruciature.
  • Pane e biscotti: preferite cotture più lente e temperature moderate.
  • Caffè: lasciate riposare il caffè appena preparato per qualche minuto per ridurre le sostanze volatili nocive.

Metodi di cottura Alternativi

  • Cottura al vapore.
  • Bollitura.
  • Microonde (per alcuni alimenti).

Domande Ffrequenti sull’Acrilammide

Quali sono gli alimenti con più acrilammide?

Gli alimenti fritti, torrefatti o cotti al forno a temperature elevate sono i più ricchi di acrilammide.

L’acrilammide è presente in tutti i cibi?

No, si forma principalmente in alimenti ricchi di amido sottoposti a cottura ad alte temperature.

Come posso sapere se un alimento contiene acrilammide?

È difficile conoscere i livelli esatti senza analisi specifiche. Tuttavia, seguendo le raccomandazioni sopra, è possibile ridurre l’esposizione.

Conclusione

L’acrilammide è una sostanza naturale che si forma durante la cottura di alcuni alimenti, ma è anche potenzialmente dannosa. La prevenzione è la nostra migliore alleata: scegliamo metodi di cottura più sani e seguiamo le buone pratiche in cucina per ridurre il rischio. Mangiare con consapevolezza è il primo passo verso una vita più sana!

Per approfondire vi lascio a questo file pdf del Ministero della Salute.

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Andrea
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Ciao, sono Andrea di Roma, realizzo con passione siti web (blog e community) dal 2008. Inoltre, sono Product Expert di Google Italia e ho fondato diversi siti tra cui il social network di YouFriend. Mi trovate Online anche con il nickname Urienmad! Tra gli altri miei interessi ci sono: musica, cinema e serie tv, photoshop, calcio, videogames, sushi, anime, cantare, suonare il piano e... tutto ciò che è arte.
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2 commenti

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  1. Non si mangiare più niente ogni cosa fa male e nuoce alla salute… cosa dovremmo mangiare ? frutta dell albero di casa?

    • Beh che il caffè e le patatine fritte e rifritte nello stesso olio facessero male già lo si sapeva… non vedo perché tutti questi allarmismi. Bisogna mangiare sano e basta, un po’ di tutto e senza esagerare

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