Se sei amante dei formaggi italiani e vuoi sapere quali sono i più pregiati e famosi d’Italia, sei nel posto giusto. Può risultare difficile classificarli ma alcuni di essi possiedono caratteristiche di alta qualità.
Il termine “formaggio” deriva dai termini latini “caseus” che significa caseificio, e da “formaticum” che vuol dire forma. I primi cenni storici sulla produzione di questo alimento risalgono ai Sumeri e agli Egizi.
Successivamente anche i Greci e gli antichi Romani diventarono produttori di formaggio, e fu un continuo successo fino ad arriva ai giorni nostri. Ma ora vediamo quali sono i formaggi più buoni d’Italia.
I formaggi italiani più pregiati e famosi
Esistono ben 608 formaggi italiani certificati, tra DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizionale garantita), PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
Grana Padano – DOP
Secondo alcuni, il Grana Padano è il formaggio italiano più pregiato. Ha il marchio DOP e viene prodotto in cinque regioni italiane, Emilia Romagna, Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte e Veneto.
È un prodotto di pasta dura che ha bisogno di una stagionatura di 9-15 mesi prima di essere consumato. Ha avuto un grande successo nell’area della Pianura Padana tanto da essere presente nei banchetti d’onore.
Viene realizzato con latte crudo di vacche che si nutrono di foraggi freschi e fieno; poi viene aggiunto il caglio, il sale e una piccola quantità di lisozima, che è una proteina ricavata dall’albume dell’uovo.
Parmigiano reggiano – DOP
Il Parmigiano reggiano si classifica tra i formaggi più pregiati d’Italia. Viene prodotto solo ed esclusivamente in Emilia Romagna ed è composto da latte prodotto da vacche che mangiano solo fieno ed erba della zona emiliana.
Non contiene nessun genere di additivi e la stagionatura varia dai 12 mesi a oltre 36 mesi. Anch’esso ha il marchio DOP e come il Grana, può essere grattugiato o tagliato in piccole scaglie.
È il formaggio più copiato del mondo, infatti molte aziende estere cercano di imitarlo. Negli Stati Uniti viene venduto un suo simile chiamato “Parmesan cheese” e la Kraft Foods” è principale produttrice nel Nord America.
Pecorino – DOP
Ci sono vari tipi di Pecorino, ovvero il romano, il sardo e il toscano e, come dice il nome, è alimento fatto con latte di pecora. È uno dei formaggi italiani più apprezzati e vengono prodotte altre tipologie a livello provinciale.
Infatti le aziende che lavorano questo tipo di formaggio, oltre alla Sardegna, Toscana e Lazio, si trovano anche in altre 9 regioni: Emilia Romagna, Abruzzo, Umbria, Marche, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia.
Può avere una stagionatura che varia da pochi a molti mesi ed in base a questo periodo si identifica che “definizione” dargli: fresco, primo sale o secondo sale, semi stagionato o stagionato. Ha il marchio DOP.
Provolone – DOP
Come non menzionare il Provolone (DOP), considerato uno dei formaggi italiani più buoni, composto da una pasta filata e dalla forma spesso tondeggiante. Il suo sapore può essere dolce oppure piccante. Le differenze tra provolone e provola è che il primo è più grande ed ha un sapore più intenso.
Per il tipo con gusto dolciastro viene utilizzato caglio di vitello. È un alimento che proviene dalla Pianura Padana ed i primi riferimenti risalgono al XIX secolo. Può essere gustato al naturale oppure condito con olio e spezie.
La stagionatura può variare da qualche mese ad oltre un anno; più il prodotto viene conservato nel giusto ambiente, più aumenta il sapore piccante e s’intensifica l’aroma. Un formaggio simile, con pasta filata, è la Scamorza.
Gorgonzola – DOP
Si differenzia per la sua particolarità di avere una “muffa blu–verde“, ed è anch’esso uno dei formaggi più famosi d’Italia e del mondo. È un prodotto lombardo, nato nella provincia di Milano, e precisamente nell’omonimo comune da cui deriva il nome.
Il Gorgonzola ad oggi si produce anche in altre città lombarde e Novara è diventata la principale zona produttrice. Si classifica anche per essere il quinto formaggio italiano più esportato a livello mondiale ed ha il marchio DOP.
È composto da latte pastorizzato e grasso, sottoposto alla lavorazione casearia di erborinatura, ovvero un processo che permette la formazione di muffe prodotte dal Penicillium. Si trova sia con gusto dolce che piccante.
Burrata – IGP
Dalla consistenza molle e dal sapore squisito ecco la Burrata, altro tra i formaggi di alta qualità e molto utilizzato in Italia. È di origini pugliesi e precisamente proviene dal comune di Andria e fu ideato nei primi anni del XX secolo.
È un prodotto fresco, la pasta filata ed ha la forma tondeggiante. All’interno si trova la “stracciatella” che è un composto di panna con pezzetti di pasta filata. Le dimensioni possono variare da 100 gr. ad un chilogrammo.
Ha un sapore dolce ed un profumo di latte fresco e riporta il marchio IGP. Esistono anche alcune varianti, ad esempio i burrini, la burrata di bufala campana, laziale e pugliese; simile è anche la manteca.
Mozzarella – STG
Chi non conosce la mozzarella, uno dei formaggi più utilizzati in Italia. Un formaggio fresco a pasta filata che ha il riconoscimento STG. C’è anche una specialità vaccina che ha conquistato il marchio DOP.
Si tratta della Mozzarella di Gioia del Colle che viene prodotta in varie zone dell’Altopiano della Murgia. Oltre che con latte di vacca può essere prodotta anche con latte di bufala, di pecora e di capra.
Alcune varianti di questo formaggio sono state inserite nei prodotti PAT. Può essere mangiata così al naturale o accompagnata a moltissimi altri alimenti, come ad esempio la famosa “caprese” e come ingrediente per le pizze.
Asiago – DOP
Tra i formaggi italiani più buoni c’è l’Asiago, marchiato DOP, che proviene dall’Altopiano di Asiago, come dice il suo nome. Al giorno d’oggi si classifica come quarto formaggio italiano DOP di latte bovino.
Ci sono due tipologie di questo formaggio, può essere fresco o stagionato; quest’ultimo si divide in altre tre categorie a seconda della stagionatura. Si può gustare quindi l’Asiago mezzano, vecchio e stravecchio.
Deve essere conservato in un ambiente con temperature non molto alte, intorno agli 8-9°C. La stagionatura varia dai 3 mesi ad oltre i 24 mesi. Spesso viene accompagnato con vini bianchi e rosati leggeri.
Caciocavallo – PAT
Proveniente dall’Italia del Sud, si può assaporare un altro dei formaggi italiani più pregiati il cui nome è Caciocavallo. È un prodotto a pasta filata e sembra che il nome derivi dal fatto per essiccarlo si deve appenderlo “a cavallo” di una trave.
Gli ingredienti sono latte di vacca, caglio, sale e fermenti lattici. Le mucche utilizzate a produrre questo alimento pascolano nella macchia mediterranea ed il sapore intenso del formaggio è dovuto anche alle piante aromatiche di cui elle si cibano.
Alcune varianti sono il caciocavallo affumicato, dove si utilizza il fuoco della legna: il caciocchiato, formaggio semiduro; il Kashkaval che ha una pasta di colore gialla e si può fare anche con altri tipi di latte.
Caprino
Tra i migliori formaggi italiani troviamo anche il Caprino che, come dice il nome, è fatto quasi sempre con latte di capra. Può avere la pasta molle o semidura ed è prodotto, oltre alla Sicilia e Sardegna, anche in molte altre regioni italiane.
Nel XXI secolo, pur restando il nome origine, viene realizzato anche con latte vaccino; per capire bisogna leggere etichetta. È diffuso in tutta l’Italia e viene anche molto apprezzato da chi è intollerante al latte di vacca.
Altri formaggi famosi in Italia
- Fontina: formaggio valdostano con denominazione DOP
- Montasio: DOP – a pasta cotta, semidura proveniente dal Friuli Venezia Giulia
- Morlacco: riconoscimento PAT, pasta cruda, tenera – deriva dal Veneto
- Stracchino: PAT – morbidissimo, prodotto in Lombardia, Veneto e Toscana
- Taleggio: DOP – pasta cruda e molle, deriva dal Piemonte, Lombardia e Veneto
Tipologie di formaggi
Quando si mescolano i fermenti ed il caglio (miscela di proteasi) al latte riscaldato si ottiene la “cagliata”; cioè un composto gelatinoso che serve per ottenere tipologie di formaggi di diversa consistenza:
- A pasta molle: la cagliata viene divisa in grandi frammenti per ottenere formaggi che vanno consumati in tempi molto brevi (esempio lo Stracchino)
- A pasta semidura: si taglia la cagliata in piccoli pezzi che poi si comprimono e si lasciano stagionare (esempio la Fontina e il Provolone)
- A pasta dura: si riduce la cagliata in piccolissimi pezzettini, per poi cuocerli, comprimerli, salarli e lasciarli stagionare per mesi o per anni, a seconda di quanto ne richiede il prodotto.
Curiosità sui formaggi
- Il formaggio più raro e costoso del mondo si chiama PULE e costa € 1.140 al kg. È un formaggio serbo, fatto con latte d’asina della Riserva Naturale di Zasavica. Viene venduto solo su richiesta in quanto per produrne un kg. servono 25 litri di latte.
- Il formaggio più famoso del mondo è l’Emmentaler, dalla Svizzera, che deve il suo nome alla valle del fiume Emme, nel Canton Berna.
- Il primo formaggio della storia fu preparato in Polonia circa 7500 anni fa.
- La più antica testimonianza, riferita alla produzione di formaggio, si trovò in Mesopotamia e risale al popolo dei Sumeri del III millennio a.C.
